Määritelmä: Liha jauhetaan, pilkotaan tai emulgoidaan lihaksi (kuutioliha, jauheliha tai sen yhdisteet) ja siihen lisätään mausteita, mausteita tai täyteaineita, täytetään suoleen ja sitten paistetaan, höyrytetään, savustetaan ja fermentoidaan, kuivataan ja muilla lihasta tehdyillä prosesseilla. tuotteita.
1. Luokittelu:
Ø Tuore makkara
Ø Raakasavusmakkara
Ø Keitetty savusmakkara
Kuivatut ja puolikuivatut makkarat
2, yleinen käsittelytekniikka:
3, käsittelyteknologian pisteet:
① Raaka-aineista voidaan valita sianliha, naudanliha, lampaanliha, kaniini, siipikarja, kala ja sisäelimet;
② Suolausvalmiste on suolan, natriumnitriitin ja polyfosfaatin seos;
③ Rasva ja vähärasvainen liha erotetaan 2±℃:n lämpötilassa 24-72 tuntia;
④ Kiinnitä huomiota materiaalien lisäysjärjestykseen ja pidä alhainen lämpötila leikkaamisen aikana;
⑤ Täyttöjärjestelmä on tiivis ilman rakoa, kvantitatiivinen solmu;
Paistolämpötilaa säädetään 70 ℃:ssa, 10-60 minuuttia;
Kiehumislämpötilaa säädetään 80-85 °C:een, ja tuotteen keskilämpötila on yli 72 °C lopussa;
⑧ Tupakointilämpötila 50-85 ℃, 10 minuutista 24 tuntiin;
⑨ Jäähdytä 10-15 ℃ ja säilytä 0-7 ℃.
4. Kinkkumakkara:
Pääraaka-aineina tuoretta tai pakastettua karjaa, siipikarjaa, kalaa, peittauksella, koteloon pilkkomalla, emulgoidun makkaran korkealla lämpötilalla, korkeapainesterilointikäsittelyllä.
5. Hapatettu makkara:
Viittaa jauhelihaan ja eläinrasvaan, johon on sekoitettu sokeria, suolaa, hapateainetta ja mausteita, jotka sitten kaadetaan koteloon ja valmistetaan mikrobikäymisellä, jolla on vakaat mikrobiominaisuudet ja tyypillinen suolistotuotteiden käymismaku.
① Fermentoidun makkaran tuoteominaisuudet:
Ø Tuotteet varastoidaan ja kuljetetaan huoneenlämmössä;
Ø Syö suoraan ilman ruoanlaittoa;
Ø Viipaloidun geelirakenteen muodostuminen;
Tuotteen korkea turvallisuus ja vakaus.
② Fermentoidun makkaran luokitus:
v Kuiva ja puolikuiva makkara
· Puolikuivattu makkara
Mikro-organismien vaikutuksesta jauhetun lihan PH-arvo saavuttaa alle 5,3:n ja 15 % vedestä poistetaan lämpökäsittelyn ja savustusprosessin aikana, jolloin veden ja proteiinin suhde tuotteessa ei ylitä 3,7:1. suoliston tuotteista.
· Kuivamakkara
Bakteerien käymisen jälkeen lihatäytteen pH-arvo saavuttaa alle 5,3:n ja kuivaa sitten 20-25 % vedestä, jotta veden ja proteiinin suhde tuotteessa ei ylitä 2,3:1 suolistotuotteita. .
③ Jauhelihan valmistus ja täyttö:
Esikäymisjauhetta voidaan pitää tasaisesti dispergoituneena emulsiojärjestelmänä, ja kaksi tekijää on otettava huomioon:
A varmistaaksesi, että makkarasta on helppo menettää vettä kuivausprosessin aikana;
B, varmistaaksesi, että lihassa on korkea rasvapitoisuus.
④ Rokota hometta tai hiivaa:
Makkaran pinnalle ruiskutetaan home- tai hiivaviljelynestettä dispergoitua systeemiä tai valmistetaan homestarttisuspensio ja makkara liotetaan, joskus tämä ymppäys voidaan suorittaa ennen käymisen jälkeisen kuivauksen alkamista.
⑤ Fermentointi:
· Fermentaatiolla tarkoitetaan makkaroiden maitohappobakteerien voimakasta kasvua ja aineenvaihduntaa, johon liittyy nopea pH-arvon lasku.
· Maitohappobakteerit jatkavat yleensä kasvuaan puolikuivattujen makkaroiden kuivauksen ja savustuksen aikana;
· Kuivien fermentoitujen makkaroiden käyminen suoritetaan samanaikaisesti alkuperäisen tuotteen kuivaamisen kanssa;
· Mikrobiaineenvaihdunnan tuottamat entsyymit voivat olla olemassa pitkään erityisolosuhteissa;
Käymistä voidaan pitää jatkuvana prosessina, joka tapahtuu koko fermentoitujen makkaroiden käsittelyn ajan.
⑥ Kuivaus ja kypsytys:
· Kaikkia fermentoituja makkaroita kuivattaessa on kiinnitettävä huomiota veden haihtumisnopeuteen makkaran pinnalta niin, että se on yhtä suuri kuin vesi siirtyy makkaran sisältä pintaan.
· Erilaisten fermentoitujen makkaroiden kuivuusaste vaihtelee suuresti, mikä on pääasiallinen tekijä, joka määrittää tuotteen fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet ja aistinvaraiset ominaisuudet sekä sen varastointikyvyn.
⑦ Pakkaus:
Yksinkertainen pakkaus:
§ Kotelo
§ Kangas- tai muovipussit
§ Tyhjiöpakkaus
§ Viipalointi ja esipakkaus (tyhjiöpakkaus tai ilmastoitu pakkaus) vähittäismyyntiä varten
Postitusaika: 08.04.2024