Länsimaisissa kinkuissa on ainutlaatuiset jalostustekniikat, ja erilaisten kinkkujen valmistuksessa ja jalostuksessa käytetään erilaisia käsittelytekniikoita. Esimerkiksi jotkut kinkkutuotteet on savustettava, kun taas toiset eivät. Länsimaisen kinkun yleisiä prosessointitekniikoita ovat suolavesi matalassa lämpötilassa ja suolaveden ruiskuttaminen.
Matalan lämpötilan kovetustekniikka
Lihan jalostusprosessissa lihan mureuden varmistamiseksi on aina varmistettava, että lihatuotteet ovat alhaisessa lämpötilassa, lämpötila ei saa olla korkeampi kuin 15 ℃. Matalan lämpötilan kuivatusteknologian käyttö voi tehokkaasti estää mikro-organismien lisääntymisen, varmistaa lihatuotteiden turvallisuuden ja mureuden, erityisesti kesällä, kun sää on kuumempi, korkean lämpötilan ympäristön vuoksi lihatuotteet ovat erittäin herkkiä mätänemään. ja mädäntymistä, kohtuullisen alhaisen lämpötilan kovetusteknologian soveltaminen voi tehokkaasti välttää tuotteen saastumisen ja tuotteen pilaantumisen. Esimerkiksi Lyonnaise-kinkun käsittelytekniikka käyttämällä matalaa lämpötilaa, vähän suolaa ja kuivatustekniikkaa ei ainoastaan lyhennä tehokkaasti tuotantosykliä, vaan myös parantaa tuoteturvallisuutta.
Suolavesi-injektio
Suolaliuoksen ruiskutustekniikka ei voi vain lyhentää lihatuotteiden kuivatusaikaa, vaan myös vähentää suolauskustannuksia ja parantaa lihan mureutta ja tuottoa. Lihatuotteiden perinteisessä suolauksessa käytetään yleensä kuivasuolaamista tai märkäsuolaamista, mutta suolaliuoksen ruiskutusteknologiassa käytetään erikoistuneita ruiskutuskoneita ruiskuttamaan suolaa raakaan lihaan ruiskuneulojen kautta kuivausprosessia varten.
Sianlihan vesiaktiivisuuden, leikkausvoiman, värin ja muiden näkökohtien vertailevan analyysin avulla on osoitettu, että suolaliuoksen ruiskutustekniikka ei voi vain parantaa sianlihan laatua, vaan myös selventää suolaliuoksen ruiskutusnopeutta ja syötävän liiman suhdetta.
Tyhjiörumputekniikka
Suolaliuoksen ruiskutustekniikan käyttöprosessissa on tarpeen käyttää tyhjiörumputekniikkaa, jotta voidaan varmistaa edelleen, että suolavesi voi jakautua tasaisesti lihatuotteisiin ja varmistaa lihavalmisteiden käsittelyn laatu. Tyhjiörumputekniikka on itse asiassa mekaanisten laitteiden käyttöä, vaivaamista, painimista, lihatuotteiden rullaamista, nopeuttaa marinadin tunkeutumista sen varmistamiseksi, että se jakautuu tasaisesti lihaan, ja samalla se voi tuhota lihakuituja, parantaa lihan mureutta varmistaaksesi, että lihatuotteet maistuvat yhtä aikaa, ja parantaa tuottoprosenttia. Lisäksi mikro-organismien lisääntymisen estämiseksi lihavalmisteissa tyhjiörumpukoneen rumpu on suunniteltu tyhjiöksi, joka voi tehokkaasti estää mikro-organismien lisääntymisen, ja lihamateriaali turpoaa enemmän tyhjiötilassa, niin, että marinaadineste on täysin integroitunut lihamateriaaliin rumpujen, puristamisen ja muiden toimintojen avulla, jotta marinaadi on tasalaatuinen. Tyhjiörummun vaikutuksesta lihamateriaalin proteiini tulee täydellisemmin kosketukseen suolaveden kanssa, mikä edistää proteiinin liukenemista, lisää lihapalojen välistä tarttuvuutta ja parantaa tehokkaasti lihapalojen laatua.
Tarjoustekniikka
Lihatuotteiden mureus on tärkeä tuotteen maun indikaattori. Ihmisten lihatuotteiden maun kysynnän kasvaessa koko ajan syvemmälle syvenee myös nykyinen tutkimus lihatuotteiden mureuttamisteknologiasta.
Lihan mureuttamiseen on monia menetelmiä, kuten sähköstimulaatiomenetelmä, mekaaninen mureutusmenetelmä, mureuttamisentsyymimenetelmä ja muut menetelmät ja tekniikat. Sähköstimulaatio on tapa käyttää sähkövirtaa ruhon stimuloimiseen, mikä voi tehokkaasti kiihdyttää lihan glykolyysinopeutta, nopeuttaa lihasten jäykkyyttä, jotta vältetään lihan kylmäsupistuminen ja siten lihan mureneminen. Lisäksi entsyymien pehmentämismenetelmässä käytetyt entsyymit voidaan jakaa eksogeenisiin ja endogeenisiin mureuttamisentsyymeihin.
Miekkailutekniikka
Aitatekniikka on pääasiassa suunnattu lihatuotteiden mätänemisen ja pilaantumisen ongelmaan tuotanto-, jalostus-, kuljetus- ja myyntiprosessissa, ja sen pääperiaatteena on soveltaa erilaisia tuoreuden säilytystekniikoita, jotta vältetään lihatuotteiden mätäneminen ja pilaantuminen tuotannosta ja jalostuksesta. myyntiin, jonka tehtävänä on pidentää lihatuotteiden säilyvyyttä. Nykyisen aitateknologian sovellusprosessissa on mukana yli 50 erilaista aitatekijää, kuten pH-arvo, lämpötila, paine, säilöntäaineet, ilmastointipakkaukset jne. Säilytysmenetelmät eri aitatekijöiden ja säilytysperiaatteiden mukaan luokitellaan, ja yleisesti käytettyjä säilöntäperiaatteita ovat muun muassa veden aktiivisuuden vähentäminen, korkea lämpötilakäsittely, matalalämpötilainen jäähdytys tai pakastus sekä säilöntäaineiden lisääminen jne. Pääperiaatteena on soveltaa erilaisia säilöntätekniikoita lihatuotteiden pilaantumisen välttämiseksi. tuotannosta ja jalostuksesta markkinointiin, mikä pidentää lihatuotteiden säilyvyyttä. Erilaiset aitatekijät mikro-organismien roolista lihatuotteissa eri osissa, kun useampi kuin yksi aitatekijä toimii yhdessä, sen säilöntävaikutus on vahvempi kuin aitatekijän rooli yksinään. Varsinaisessa lihavalmisteiden käsittelyssä eri aitatekijöiden järkevällä yhdistämisellä voi olla tehokas rooli ruoan laadun ja turvallisuuden varmistamisessa.
Tupakointitekniikka
Perinteisessä savustustekniikassa puuhiilen riittämätön palaminen aiheuttaa tiettyjä turvallisuusongelmia ja vaikuttaa myös ympäristöön, ja savustusprosessissa syntyvillä bentsopyreenillä ja polysyklisillä aromaattisilla hiilivedyillä on myös tiettyjä vaikutuksia ihmisten terveyteen. Lihanjalostusteknologian tutkimuksen jatkuvan syventymisen myötä tupakointitekniikkaa on kehitetty ja jossain määrin parannettu mm. savustetun maun, savustetun nesteen sekä suoran päällystysmenetelmän ja ruiskutusmenetelmän käyttöä, jotka muuttivat suuresti tapa polttaa lihatuotteita ja ratkaisi perinteisen savustusprosessin vaaralliset ja epäterveelliset ongelmat. Kylmäsavustusta voidaan käyttää esimerkiksi luullisen kinkun käsittelyyn, jossa lämpötila on säädettävä 30-33 ℃ ja kinkkua on jätettävä 1-2 vuorokautta ja yötä savustusprosessin aikana.
Postitusaika: 13.6.2024